Spielregeln der Weinkunde
Wir haben bereits erwähnt, dass die Zeit der normativen Vorgaben bei der Auswahl des Weines vorbei ist. Im Prinzip
ist also jeder Genießer frei, Wein und Speisen nach eigenem Gutdünken zu kombinieren.
Dennoch gibt es natürlich Erfahrungswerte, die nicht unbedingt auf Hintergrundwissen basieren. Wenn sie sich nur
schnell ein Bild über die mögliche Auswahl einer Kombination machen wollen sind diese kurzen Spielregeln ihnen vielleicht eine Hilfe.
Geschmacksintensität:
Wein und Essen sollen eine ausgewogene Harmonie darstellen. Nur selten ist es die richtige Wahl, eine Kombination zu
wählen, bei der einer der beiden Partner ein deutliches Übergewicht bekommt. Es ist daher wichtig, den Wein auf das geschmacksintensivste Teil der Speise abzustimmen; eine leichte Beilage, die selbst von einem würzigen
Fleischgericht dominiert wird kann nicht der richtige Partner für die Weinauswahl sein.
Süß und Sauer:
Auch in Bezug auf Süße und Säure sollten Wein und Speise ein ausgewogenes Paar bilden. Üblicherweise stellt die Sauce
den geschmacksintensivsten Teil der Speise dar, weshalb die Abstimmung dieser Geschmackspartien auf die Sauce erfolgen sollte. Das Fleisch, welches in den alten Regeln oft als maßgeblich betrachtet wurde eignet sich heute nur
noch begrenzt dazu, den Wein anzupassen, vor allem weil auch die Kombination von Fleisch und Saucen sich gewandelt hat.
Zucker:
Egal in welcher Form eine Speise Zucker enthält – sie wird durch einen betonten Zuckeranteil einen säurebetonten Wein
aggressiver schmecken lassen, während ein lieblicher Wein weniger süß wirkt. Da Zucker im Geschmack auf jeden Fall süßer ist als ein Wein “senkt” er also praktisch den Eindruck empfundener Süße in Bezug auf den Wein deutlich.
Süße Sauce und süße Weine tendieren dazu, sich gegenseitig aufzuheben.
Säure:
Nicht nur Wein, sondern auch Speisen können einen deutlichen Säuregeschmack besitzen. Typische Vertreter in manchen
Speisen sind Essig- und Milchsäure. Entgegen dem Verhalten von Zucker addieren sich die Säureanteile von Weine und Speisen in der Geschmackserfahrung: Weinsäure in Kombination mit Säuren in der Speise kann einen sehr
unangenehmen Eindruck entstehen lassen.
Salz:
Kombinationen von salzigen Speisen mit Wein verhalten sich ähnlich wie säurehaltige Speisen: sie vertragen sich nicht
mit säurebetonte Weinen. Salz in der Speise und Süße im Wein gleichen sich hingegen auf angenehme Weise aus.
Bitterstoffe:
Ähnlich verhält es sich mit Bitterstoffen in der Speise. Sie vertragen sich schlecht mit Säure im Wein, können aber
eine angenehme Kombination mit süßen Weinen bilden.
