Wein - Weine

Hefe

Hefe ist der übliche Name für Mikroorganismen, unter denen man auch solche findet, die für den Gärvorgang verantwortlich sind, der alkoholische Getränke erzeugt. Sacccharomyces ellipsoideus zum Beispiel ist verantwortlich für die Gärung von Traubensaft und stellt somit einen zentralen Schlüssel bei der Weinherstellung dar. Die Hefe bildet die zur Gärung notwendigen Fermente in ihrem Protoplasma. Die Gärungsvorgänge decken den Energiebedarf der anaerob lebenden Mikroorganismen.

Daher ist Hefe natürlich ein von essentieller Wichtigkeit für die Herstellung von Wein; allerdings trägt nicht jede Art von Hefe unbedingt positiv zum Prozess der Weinherstellung bei. Das Auftreten von Kahmhefe kann zum Beispiel dazu führen, dass der Wein ungenießbar wird, während die seltene, immer nur natürlich auftretende Florhefe ganz erstaunlich positive Effekte für den Wein haben kann.

Unter Winzern ist es umstritten, ob für die Gärung eines Weines eher die natürlichen Hefen im Wein oder Reinzuchthefen verwendet werden sollen, die schon bei geringeren Temperaturen aktiv sind und somit eine effektivere Ausbeute gewährleisten. Eine Antwort auf die Frage zu geben ist letztlich unmöglich, da beide Arten der Gärung am Ende einfach einen unterschiedlichen Effekt auf den Wein haben – welche Hefe aber nun den “besseren” Wein hervorbringt, das vermögen nicht einmal Experten zu sagen.

Festhalten sollte man in diesem Zusammenhang allerdings, dass die Filtrierung der natürlichen Hefen aus dem Most fast immer einen negativen Effekt auf den späteren Wein hat.