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Rezept Rehschlegel

1 Rehschlegel (rund 1,5 kg), 1L Milch, 100 g Tomatenmark, 2 Zwiebeln, 2 Gewürznelken, 1/2 Lorbeerblatt, 5 Pimentkörner, 6 Wacholderbeeren, 150 g geräuchertes Wammerl in dünnen Scheiben, 100g Butterschmalz, 4 mehlige Kartoffeln, 2 Karotten, Zucker, Salz, Pfeffer, Fleischbrühe, 1 kräftiger Schluck Rotwein



Die Milch mit dem Tomatenmark verrühren, 1 Zwiebel kleinschneiden und Nelken, Lorbeerblatt, Piment und Wacholderbeeren dazugeben. Den Rehschlegel von Haut und Fett befreien und mindestens 24 Stunden in diesem Sud einlegen.
Danach die Rehkeule entnehmen, trockentupfen, Salzen und Pfeffern. Im Butterschmalz scharf anbraten und in eine Reine geben. Die in essgerechte Stücke geschnitten Kartoffeln und Karotten, die kleingewürfelte Zwiebel sowie ein wenig Fleischbrühe hinzugeben.
Die Rehkeule in das auf 250 Grad vorgeheizte Rohr geben und auf 160 Grad zurückschalten. Rund 90 Minuten schmoren, immer wieder mit dem bereits entstandene Fonds bzw. Fleischbrühe übergießen. Die letzte halbe Stunde , mit den Wammerlscheiben belegen.
Die Rehkeule entnehmen und warmstellen, das Gemüse, das als Beilage gereicht werden soll, der Reine entnehmen, den Rest durch ein Sieb passieren und mit Rotwein abschmecken. Die Wammerlscheiben evtl. nochmal kurz in der Pfanne knusprig braten.
Das Fleisch von der Keule ablösen, mit den Gemüsen und den Wammerscheiben auf Tellern anrichten.
Dazu passen Spätzle oder Semmelknödel.

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© Bilder: yamix/Andre/Arturo Limón - Fotolia.com